Kokki-teknikko: pätevyys ja työtehtävät

Kaikki tietävät, mitä kokki tekee. Erudioidut ihmiset kuvittelevat, mitä kokin ja sous-chefin työ on. Mutta niille, joista tulee kulinaarisia asiantuntijoita, on tärkeää tietää, mitkä ovat kokki-teknologin työtehtävät ja mitä tämä pätevyys tarkoittaa.

Kokkiteknikko, kuten jo ammatin nimestäkin on helppo ymmärtää, käsittelee tekniikkaa eli työprosessin organisointia. Muodollisesti tämä erikoistuminen ilmestyi vasta 1900-luvulla. Mutta itse asiassa se oli olemassa antiikissa. Totta, silloin tätä aluetta ei erotettu kulinaarisesta sanan tavanomaisessa merkityksessä. Jokainen, joka laittoi ruokaa, oli oma tekniikansa. Reseptien kehittäminen ja niiden konkreettinen toteuttaminen jäi monella tapaa käsityöksi, ei ammattiksi.

Kaikki muuttui, kun tuli tarpeelliseksi valmistaa järjestelmällisesti yhtenäistä ruokaa suurelle joukolle ihmisiä. Suurteollisuus, asemat ja kaukojunat, armeija ja laivasto, sairaalat ja teatterit - täällä kulinaarisen teknikon työllä oli alun perin kysyntää. Myöhemmin tähän luetteloon lisättiin suuret oppilaitokset, pikaruokaketjut, lentoyhtiöt. Siellä ei enää voinut luottaa yksittäisiin ekstraluokan käsityöläisiin ja moniin "käsityöläisiin". Vain hyvin kehitetty ja huolellisesti harkittu tekniikka salli ja mahdollistaa ruokinnan nopeasti, edullisesti, maukkaasti ja turvallisesti.

Kokki-teknologiksi tuleminen ei riitä, että hallitsee kulinaarisen taiteen, vaikkakin virtuoositasolla. Ja turvallisuussääntöjen tuntemus tuotteita käsiteltäessä ei myöskään ole kaikki. Nykyään tällä alalla on mahdotonta tulla toimeen ilman tietotekniikan käyttöä.Tiedon välittäminen kaikissa vaiheissa tilauksen vastaanottamisesta vierailijoiden palautteen huomioimiseen, mukaan lukien työn koordinointi, ”äänellä ja paperilla” on toivottoman vanhentunutta. Se koskee:

• myynnin kirjanpitoon;
• alaistensa toiminnan seuranta;
• virheiden ehkäisy (ja niiden korjaamisen yksinkertaistaminen);
• analyyttisten raporttien muodostaminen.

Ja sinun on myös osattava käyttää IT:tä muiden ongelmien ratkaisemiseen:

• asiakasuskollisuuden lisääminen;
• ruokalistan ja hintaindeksin keskitetty hallinta;
• työn laadun parantaminen yleensä;
• ravintolan nopeuden lisääminen (kahvila, ruokala, buffet).

Kokkiteknikko päättää, minkälaatuisia ruokaraaka-aineita keittiön toimimiseen tarvitaan. Hän laskee tuotteiden kokonaiskulutuksen saadakseen tarvittavan määrän annoksia. Ja hän päättää kuinka korkeakalorinen tulisi olla päivittäisen ruokavalion tietyssä laitoksessa.

Ja myös kokki-teknikko on mukana uusien reseptien kehittäminen. Ne voivat olla alkuperäisiä tai mukautettuja, mutta joka tapauksessa maun, hinnan ja ulkonäön tasapaino on tärkeää. Lisäksi jokaisesta ruoasta sinun on laadittava täysi tekninen kartta.

Instituutiosta riippumatta toimenkuva sisältää yleisiä tehtäviä. Joskus he kirjoittavat siihen vaaditusta työkokemuksesta ja ilmoittavat myös:

• mihin asiakirjoihin sinun on tutustuttava;
• maahanpääsyn ja irtisanomisen menettely;
• kenen alainen työntekijä on;
• työntekijän perusvelvollisuudet ja -oikeudet;
• mikä on kokkiteknologin vastuu.

Yleensä hän vastaa reseptien laadusta ja ruoanvalmistuksen perusvaatimusten täyttämisestä. Et saa ryhtyä laittomiin toimiin catering-yrityksen asiakirjojen ja tietojen kanssa. Terveys- ja eläinlääkintästandardien noudattamatta jättämistä pidetään kokkiteknologin törkeänä virheenä. Mutta viallisen tuotteen tunnistamista ja sen esiintymisen syiden poistamista kannustetaan. Tärkeää: kokki-teknikko on velvollinen varmistamaan, että valikkoa päivitetään jatkuvasti.