Leipuri: kuvaus ammatista, vastuista ja työhön tarvittavista taidoista

Ajatus leipurin ammatista on monien ihmisten mielessä epämääräinen - "tekee jotain jauhoilla, siitä tulee leipää ja joitain muita maukkaita ruokia." Mutta leipomossa työskentely on paljon mielenkiintoisempaa ja samalla siinä on useita erityispiirteitä. On erittäin tärkeää ymmärtää, mitkä ovat leipurin vastuut ja mitä taitoja tämä työ vaatii.

Leipurin päätyö liittyy itse asiassa jauhoihin ja jauhotuotteisiin. Tarkemmin, tämä asiantuntija leipoo ennen kaikkea leipää, ja kaikki muu on hänelle taustalla. On ymmärrettävä, että leipurit työskentelevät yksin vain pienissä leipomoissa. Kaikissa suurissa tehtaissa ja leipomoissa he ovat jatkuvasti vuorovaikutuksessa muiden työntekijöiden kanssa. Hyvä ammattilainen toimii luotettavasti useiden jauhojen kanssa ja osaa aina käyttää niitä oikein.

Ravintolakeittiössä leipurin työ on yleensä kokki. Kapealla erikoistumisella on kuitenkin etunsa - sen avulla voit tutkia syvemmin toiminta-aluetta ja saavuttaa siinä suurempaa menestystä. On syytä muistaa, että leipurit ilmestyivät myöhemmin kuin kokit ja olivat pitkään heidän varjoissaan. Syy on yksinkertainen: vasta 1900-luvulla oli paljon ihmisiä, jotka ovat valmiita ostamaan leivonnaisia ​​eivätkä työskentelemään yksin. Leipomon ammatin vaatimukset ovat varsin monimutkaiset, ja se itsessään on jaettu useisiin erikoisaloihin.

Huolimatta siitä, että työ tehdään lämpimissä ja kuivissa olosuhteissa, korkea lämpö ja jatkuva kosketus jauhojen kanssa ovat haitallisia terveydelle. Pienissä leipomoissa mikroilmasto on parempi kuin suurissa leipomoissa, mutta siellä vaikuttaa mikroaaltosäteily.

Tämä ammatti ei todellakaan sovi seuraaville kansalaisryhmille:

• kärsivät sydämen ja hermoston sairauksista;
• heikkonäköiset ihmiset;
• potilaat, joilla on diabetes mellitus, muut hormonaaliset häiriöt;
• ihoallergioiden vaikutus;
• kärsivät tuki- ja liikuntaelimistön ongelmista.

Leipomo hyväksyy raaka-aineet, ja tämä ei ole vain jauhoja, vaan myös erilaisia ​​​​lisäaineita, säilöntäaineita. Tämä asiantuntija tarkistaa laadukkaiden raaka-aineiden saapumisen, varmistaa niiden varastoinnin ja varastoinnin. Mutta kaikki tämä on vain "alkusoittoa" päätyöhön - eli taikinan, muiden tarvittavien lisäaineiden ja aineiden valmistukseen. Kun taikina on valmis, sen pitää vielä muotoilla, seurata kohoamista, paistaa ja koristella. Yhteenvetona käy ilmi, että leipuri-konditoria on monipuolisin kollegoistaan.

On myös syytä selventää, että hän valvoo puolivalmiiden tuotteiden ja valmistettujen tuotteiden laatua. Tästä henkilöstä riippuu, jäävätkö erilaiset leivän ja viljatuotteiden viat huomaamatta. Leipuri-konditoriakokki suurissa yrityksissä valmiit tuotteet pakataan koneilla ja ruokaloissa ja ravintoloissa käsin.

Käsityö on sitten vähän eri asia. leipuri-tandoori. Tämä on suhteellisen yksinkertainen jokapäiväinen työ, enimmäkseen tyypillinen aasialaiselle keittiölle. Tandoorityöntekijät työskentelevät leivän valmistuksessa, suurimmaksi osaksi heidän ei tarvitse valmistaa taikinaa - se tuodaan työmaalle esivalmistetussa muodossa. Esiintyjältä vaaditaan vain täyttämään tiski tuoreella leivällä, tarkkailemaan sen purkamisen nopeutta ja esittelemään uudet erät tarvittaessa.

Ja täällä leipuri-teknikko - Tämä on jo korkeamman tason asiantuntija. Tällainen työntekijä ei niinkään leipo jotain itse, vaan hän varmistaa, että kaikki paistetaan oikein ja standardin mukaisesti, ja juuri hänen on valvottava kaiken vähittäis- tai tukkuasiakkaille myytävän tuoreutta. Teknologian rooli saniteettistandardien varmistamisessa ei ole yhtä tärkeä. Hänestä riippuu, tuntevatko asiakkaat turvassa vai eivät. Yksi lievä myrkytys riittää menettääkseen useita asiakkaita, ja jos tarina lähtee mediassa, voi isokin leipomo mennä nopeasti rikki.

Tekniikka valvoo myös suunniteltua merkintää. Hän ei saa unohtaa, että leipomotuotanto ei ole vapaiden taiteilijoiden maailmaa, vaan varmennettu yritys, jolla on oltava selkeät taloudelliset indikaattorit. Voitto riippuu suoraan marginaalista, mutta et voi tehdä siitä kovin suurta - silloin asiakaskunta alkaa nopeasti valita kannattavampia pisteitä. Leipuri-teknikko kouluttaa uusia työntekijöitä tietyssä paikassa käyttöön otettuihin työtekniikoihin.

Myös valmiita valmistusstandardeja on voitava soveltaa oikein. Teknologit antavat muulle henkilöstölle kaikki tarvittavat materiaalit ja sijoittavat ne oikeisiin paikkoihin. Leipuri-teknikko on mukana myös muiden työntekijöiden sertifioinnissa. Todistaminen on suoritettava kuukausittain suullisena tai kirjallisena tekstinä, jossa pyritään tunnistamaan heikkoja kohtia ja puuttuvaa tietoa. Kerran viikossa leipuri-teknikko seuraa työntekijöiden tuotantoa.

Taikinaleipuri valmistaa taikinaa raaka-aineista tiukasti muiden asiantuntijoiden aiemmin kehittämän tekniikan mukaisesti.... Tämä asiantuntija huolehtii myös siitä, että kaikki laitteet toimivat moitteettomasti, jotta jauhojen ja veden saanti on katkeamatonta.Taikinaa ei arvioida vain sen ulkoisen havainnon, vaan myös sen maun perusteella. Tarvittava laatu varmistetaan annosta säätämällä.

Leipuri on vakiotyökuvan mukaan työskentelevän henkilöstön edustaja. Tätä virkaa voivat hoitaa vain henkilöt, joilla on vähintään kyseisen erikoisalan ammatillinen koulutus. Ehdottomasti vaadittuihin taitoihin kuuluu tietysti tiettyjen kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikan tuntemus. Tämä sisältää myös lämpö- ja höyrypaistotilojen perusvaatimukset.

Vielä pitää opiskella:

• kuinka määrittää taikinan valmius leivontaan;
• kuinka arvioida valmiiden tuotteiden laatua;
• kuinka säätää paistoaikaa;
• viljan tuotannon määräävät tekijät ja tällaisten tekijöiden tarkka laskeminen;
• menetelmät uunien tuottavuuden määrittämiseksi;
• muut erityisten laitteiden erityispiirteet;
• alan ja hallituksen standardit.

Leipurin perustehtävät on kirjattu lainsäädännössä, järjestön peruskirjassa, toimenkuvassa ja sisäisissä määräyksissä. Myös työntekijä dOn noudatettava johtajien ja muiden johtajien voimassa olevia määräyksiä.

Leipurit osallistuvat työnkuvan mukaan leivän leivontaan... Samat asiakirjat määräävät, kuinka monta tiettyä päätuotetyyppiä työvuoron aikana tulee valmistaa. Leivonnaiset tulee kypsentää suurissa lapio-istutusuuneissa, sähkökaapeissa ja kuljetinuuneissa.

Lisäksi leipurin perustehtävät ovat:

• leivotaan pienikokoisia ja dieettikääryleitä, sämpylöitä;
• taikinan aihioiden leikkaaminen;
• valmiiden tuotteiden poistaminen;
• puhdistuslevyt;
• lopullisten koestuskaappien huolto;
• polttaminen;
• tulisijan voitelu;
• vakaan höyry- ja lämpöjärjestelmän ylläpitäminen;
• uunin kuljettimien liikenopeuden säätely;
• kaikkien johtajien tilausten täyttäminen;
• laitteiden desinfiointi.

Leipurin tulee valmistella työpaikka itselleen ja pitää se hyvässä toimintakunnossa. Mutta velvollisuuksien lisäksi hänellä on, mikä on tärkeää, ja oikeuksia. Leipurit voivat tehdä aloitteita työn parantamiseksi, toisten johonkin syyllistyneiden rankaisemiseksi. Heillä on oikeus vaatia organisaation muilta rakenteellisilta jaoilta ja työntekijöiltään kaikki tarvittavat tiedot, joita ilman on vaikea työskennellä. Leipurilla on oikeus tutustua kaikkiin heidän työhönsä vaikuttaviin tilauksiin, muihin organisaation toimiin.

Lisäksi on oikeus tutustua hallinnollisten päätösten luonnoksiin etukäteen. On myös oikeus hakea apua tarvittavien edellytysten luomisessa täysimittaiselle työlle. Leipurin muut valtuudet ovat samat kuin muilla työntekijöillä ja ne on määritelty yhtenäisesti työlaissa.

Leipomotyöntekijät ovat vastuussa:

• huonosta suorituksesta tai tehtäviensä täydellisestä laiminlyönnistä;
• hallinnolliset, rikos- ja siviilirikokset (lainsäädännön mukaisesti);
• aineellisen vahingon aiheuttamisesta organisaatiolle (korvausrajat on säädetty laissa).

Sähköuunien parissa työskentelevien leipurien työnkuvat sisältävät myös lisävastuita:

• taikinapalojen asettaminen levyille;
• aihioiden manuaalinen leikkaaminen;
• vaunujen vieriminen;
• arkkien kirjanmerkki työkammiossa;
• hakea arkkia sieltä.

Tehtäväkuvaukset voivat määrätä palkata työntekijöitä ylityöhön. Tällaisen työn laajuus ei saa rikkoa Venäjän federaation työlainsäädäntöä. Joskus myös rikokset, joista leipuria rangaistaan, konkretisoidaan. Tämä sisältää kaikki yritykset käyttää toimistotoimintojaan ja valmiuksiaan hyötyjen saamiseksi organisaation kustannuksella.

Voit opiskella leipuriksi, suunnittelemalla työskentelyä tavallisessa leipomossa tai tavallisessa kaupungin leipomossa, tavallisessa teknillisessä korkeakoulussa tai korkeakoulussa. Sopivia erikoisaloja on useita:

• "Mestari leipuri";
• "Leipomotuotteiden valmistaja";
• "Leipuri monimutkaisella mekanisoidulla linjalla".

Mutta 3 tai 4 numeron saaminen ei ole rajana.... On lähes mahdotonta saada työtä huippuravintolassa tai tehdä vakavaa uraa ilman korkeampaa erikoiskoulutusta. On suositeltavaa ilmoittautua korkeakouluihin, jotka kouluttavat todella hyviä ammattilaisia. Tällaisia ​​yliopistoja on useissa kaupungeissa:

• Moskova (Elintarvikealan korkeakoulu ja Teknillinen korkeakoulu);
• Kemerovo (Elintarviketeollisuuden teknillinen korkeakoulu);
• Krasnodar (Kubanin teknisen yliopiston elintarvikeinstituutti);
• Saratov (Maatalousyliopisto).

Moskovan asukkaat voivat tulla kauppakorkeakouluun nro 22 tai palveluopistoon nro 3. Hyvä vaihtoehto niille on Food College # 33. Pietarissa leipureita kouluttavat College of Food Technologies ja College of Business and Technology St. Petersburg State Universityssä. Kazanissa pienyritysten ja yrittäjyyden korkeakoulu järjestää asianmukaista koulutusta ja Saratovissa valtion maatalousyliopiston rahoitus- ja teknologiaopisto.

Leipurin työ on melko vaikeaa. Samanaikaisesti Venäjän eri alueilla tämä asiantuntija saa suunnilleen saman palkan. Työskentely standardoidun aikataulun mukaan voit luottaa tuloihin noin 30 tuhatta ruplaa kuukaudessa. Venäjän pääkaupungissa jopa kevyesti kuormitetut työntekijät saavat 25-26 tuhatta ruplaa. Syrjäisissä, vaikeapääsyisissä paikoissa leipurille maksetaan noin 20 000, mikä on samat palkat yhden toimialan kaupungeissa ja aluekeskuksissa. Mutta megakaupunkien suurilla teollisuudenaloilla leipomotyöntekijöiden tulot voivat nousta 45-47 tuhanteen ruplaan.

Aloittelijasta (leipurin oppipoika) voi tulla täysivaltainen leipuri riittävän nopeasti. Ammattitaitoasi lisäämällä pääset vähitellen leipomon johtajaksi tai jopa oman yrityksen omistajaksi. Välivaihe harjoittelijan ja täysivaltaisen leipurin välillä on apuleipurin asema.

Melkein kaikkien ihmisten, jotka saavat työtä ilman kokemusta ja joilla ei ole "viileää" koulutusta, joka avaa kaikki ovet, on käytävä läpi tällaisia ​​vaiheita. Avustajat suorittavat samoja tehtäviä kuin ”viralliset” leipurit, mutta heidän asemansa ja palkkansa ovat selvästi alhaisemmat.

Voit oppia lisää leipurien opettamisesta alta.