Lihakokki: Pätevyysvaatimukset ja toiminnalliset vastuut

Kokin asema lihakaupassa asettaa melko korkeat vaatimukset esiintyjien pätevyydelle. Näiden työntekijöiden toiminnalliset vastuut ovat myös monipuolisempia kuin miltä näyttää. Siksi on erittäin tärkeää, että jokainen keittiöön aikova tietää nämä vivahteet.

Teurastajan kokki työskentelee paitsi kahviloissa, ravintoloissa ja muissa pitopaikoissa. Se voi toimia myös eri kapasiteetin hankintalaitoksissa. Monissa tapauksissa lihaliikkeet koostuvat useista huoneista, joissa jokaisessa suoritetaan erityisiä toimia. He valmistavat liharuokia ja puolivalmiita tuotteita, jotka siirretään muille kulinaarisen tuotannon aloille. Ruokalan ostajaa ei voi kutsua pelkäksi "teurastajaksi", kuten torilla tai lihanjalostuslaitoksella työskenteleviä.

Hänen on usein tehtävä:

• sulatus;

• peruskoulutus;

• leikkaus;

• luuttomaksi leikkaaminen;

• puhdistus;

• lihan leikkaaminen;

• puolivalmiiden lihatuotteiden valmistus sen perusteella;

• ruokien valmistus;

• saattamalla nämä ruoat syötäväksi.

Liharuoat ovat pääkomponentti lähes minkä tahansa ravintolan, kahvilan, ruokalan ja buffetin valikoimassa. Siksi niitä valmistavien on tutkittava erittäin huolellisesti kaikki työnsä piirteet ja vivahteet. Heidän on tutkittava tarkasti reseptiä ja työtekniikan keskeisiä piirteitä. Yhtä tärkeää on ottaa huomioon tuotteiden alkuperäisen laadun ja varastoinnin perusvaatimukset:

• kalastaa;
• mereneläviä;
• eri lajikkeiden liha ja lihatuotteet;
• siipikarja, kani ja muut eksoottiset lajit.

Lihakaupan kokki on huono, jos hän on hallinnut kaiken tämänkin, mutta ei ole valmis aistinvaraisesti määrittämään jalostamansa hyvää laatua ja turvallisuutta. On tarpeen valvoa tuotteita, puolivalmiita tuotteita ja alkuperäisiä raaka-aineita. Sinun tulee myös opiskella:

• kuinka kulinaariset hapot, pöytäsuola, kova vesi ja mausteet vaikuttavat kuuman käsittelyn kestoon, valmiiden ruokien laatuun;
• kuinka järjestää tasapainoinen ruokavalio;
• miten ruokavalion ateriat järjestetään yksittäisissä tapauksissa lääkärin määräämällä tavalla;
• kuinka käsitellä raaka-aineita oikein;
• kuinka vähentää lihan ja muiden tuotteiden hukkaa menettämättä ravintoarvoa ja makua;
• miten parannetaan kulinaaristen tuotteiden aromaattisia ominaisuuksia;
• kuinka reseptikirjoja käytetään järkevästi.

Mutta tämä ei ole lihakaupan kokin tarvitseman tiedon ympyrän loppu. Hänen on ymmärrettävä, miten ruokalista laaditaan, miten ruoalle laaditaan vaatimukset ja otettava huomioon sen kulutus. Hänen täytyy kuvitella, kuinka yksittäiset aineet muuttuvat pitkäaikaisen lämmityksen aikana, kuinka valmistaa terveydelle turvallista ruokaa. Annostelustandardien ja tarjoilusääntöjen noudattaminen on erittäin tärkeää.

Lihakaupan kokit keittävät erilaisia ​​liemiä, keittoja ja paljon muuta, paistavat, hauduttavat, leipovat ja blansoivat lihaa, valmistavat siitä herkkuja. Ne harjoittavat myös ruskistusta, jauhamista, hauduttamista, sävytystä, kylvöä ja polttamista. Ja joissakin eksoottisissa keittiöissä voidaan käyttää epätavanomaisia ​​raakalihan käsittelytapoja. Erikoisravintolassa joudut myös käsittelemään niitä. Laitoksen "ohjelmistosta" riippumatta on tarpeen valmistaa kastikkeita, kuumia ja kylmiä juomia, lisukkeita.

Lihakaupan kokit valmistavat myös erityisen monimutkaisia ​​ruokia:

• hyytelöity siat;
• maksapasta;
• eläimenosat;
• jauhelihapullat (lihapullat);
• kalakeitto;
• muna-voi kastike;
• kohokas;
• vanukas;
• lihamureke;
• liha sose.

Jokainen ruokalaji tulee jakaa osiin, koristella oikein ja laittaa jakeluun. Yksikään älykäs kokki ei usko näitä vastuullisia toimenpiteitä keittiön toiselle henkilökunnalle. Lihan tapauksessa "jos haluat sen tekevän hyvin, tee se itse" -periaate on ehdoton.

Useimmat näistä asiakirjoista osoittavat, että tämä asema kuuluu keittiötyöntekijöiden määrään. Niissä määrätään myös koulutustasoa ja työkokemusta koskevat vaatimukset. Nimittämisestä ja tehtävästä vetämisestä huolehtii yleensä organisaation johto. Keittiöpäälliköillä ja myymäläpäälliköillä on vain oikeus edustaa heitä irtisanomisessa. Ammatillisen tietämyksen joukossa osoittavat:

• keittiökalusteiden järjestely;
• ammattityökalujen käytön ominaisuudet;
• erityyppisten ja -lajikkeiden ominaisuudet, niiden erot;
• ruhojen ja ruhojen yksittäisten osien käyttötarkoitus;
• suositeltu annoskoko;
• puolivalmiiden tuotteiden valmistusmenettely.

Hyvä kokki tuntee 100 % perusterveyden ja turvallisuuden vaatimukset. Keittiön tuotanto tulee järjestää paloturvallisuus- ja hygieniavaatimukset huomioiden. Sinun tulisi myös tietää:

• kuinka käyttää henkilökohtaista ihon, keuhkojen suojausta;
• kuinka tunnistaa myrkytyksen merkit ja antaa ensiapua;
• millainen työn ja palvelujen laadun tulisi olla;
• rationaalisen työn organisoinnin periaatteet;
• valmistusvirhetyypit ja niiden käsittelytavat.

Lihakaupan kokki on velvollinen noudattamaan yhdistyksen peruskirjaa ja sääntöjä, sen johdon päätöksiä ja työjärjestystä.Joskus määrätään muita kohteita. Joten se kertoo aina, kenelle kokin valtuudet siirtyvät hänen poissa ollessaan mistä tahansa syystä. Hänen tehtäväkseen voi olla asiakaspalvelu- ja ruoan laatuvaatimusten tutkiminen. Lihakaupan kokkeja voidaan myös vaatia:

• koristella ruokia;
• laatia suunnitelmat ruokalistan kehittämiseksi;
• neuvoa tarjoilijoita;
• seurata tilojen siivouksen, desinfioinnin ja desinfioinnin edistymistä;
• valvoa työvaatteiden kuntoa (sekä omat että alaiset työntekijät);
• tutkia laitoksen vierailijoiden valituksia ja ehdotuksia.

Mutta myös hot shopin kokkeilla on oikeudet. Joten työnsä tekemisen vuoksi he voivat tutustua johdon aikomuksiin ja tehdä hänelle ehdotuksia. Toinen tärkeä oikeus on vaatimus vaihtaa elintarvikkeiden ja ruoanlaittovälineiden toimittajia, jos heidän tuotteissaan on merkittäviä puutteita. Kokeilla on myös oikeus vaatia keittiön ylimääräistä (mukaan lukien hätätilanne) saniteetti- ja hygieniakäsittelyä. Vastuu voi syntyä:

• jos he eivät täytä tai noudata velvollisuuksiaan puutteellisesti;
• rikkoo johdon ohjeita ja määräyksiä;
• liikesalaisuuksien ja luottamuksellisuusnormien vuotamisen tapauksessa;
• jos työmääräyksiä, palvelukuria, hygienia- ja paloturvallisuutta ei noudateta;
• siviili- ja rikosoikeuden normien vastaisesti.