Kylmäkokki: ominaisuudet ja työnkuvaus

"Kylmäkeittiön" ammatti on melko yleinen. Mutta monet ihmiset eivät voi sanoa, mitä ominaisuuksia tällaisella työllä on. Tämän ymmärtämiseksi on tarpeen tutkia työnkuvauksia, syventää ammatillisia hienouksia, laatia tarvittava luettelo tällaisen asiantuntijan taidoista ja ominaisuuksista.

Kokin työ kylmäpajassa ei ole vähemmän vastuullista kuin kollegoiden toiminta hankinta- ja "kuumilla" alueilla. Tämä asiantuntija ei käsittele vain kylmiä ruokia ja välipaloja. Myös makeat ruoat ja voileivät kuuluvat hänen vastuualueeseensa. Kylmäpajan tärkeä ominaisuus on, että se sijaitsee aina kätevimmällä ruuan siirtämisen kannalta kuumalle osastolle.

Kylmäkokin työpaikkaa luonnehdittaessa on välttämätöntä ilmoittaa, että siellä voidaan käsitellä sekä raaka- että valmiiksi keitettyjä tuotteita ja puolivalmiita tuotteita... Siksi molemmille tulisi varata selkeät paikat sekaannusten välttämiseksi. Koska suurin osa jalostetuista tuotteista pilaantuu nopeasti, on käytettävä jääkaappeja, alhaisia ​​lämpötiloja ja jääpalakoneita. Kylmähuoneen kokki tarvitsee työssään myös:

• tarjottimet;
• muotit;
• mehupuristimet;
• pihdit;
• asetteluvälineet;
• vaa'at;
• tuotantopöydät (mieluiten kylmäkaapilla);
• mekanismit hedelmien pyyhkimiseen;
• monitoimikoneet, tehosekoittimet.

Kylmäpajassa on aina vastuuhenkilö, jota kaikki kokit tottelevat. Yleensä hänen asemaansa kutsutaan työnjohtajaksi.Tälle alueelle on määrätty kolme vanhempaa kokkia. Luokat 5 ja 6 antavat pääsyn jälkiruokiin, juhlaan ja muihin ruokiin. Neljännen luokan kokkiin luotetaan yleensä ruoan ja ruoan komponenttien valmistukseen.

Kylmäkokin kiistaton plussa on, että tämä on universaali taito. Siitä on hyötyä niin ammatissa kuin kotona, ulkona ja matkoilla. Lisäksi hyödyllinen on myös sellainen komponentti, kuten kyky valita virheettömästi tuotteita ja puolivalmiita tuotteita ostettaessa. Kylmän kokin työpaikan saaminen on suhteellisen helppoa.

Tämä ammatti avaa paljon mahdollisuuksia kokeiluun. Kokemuksen kera ja kokin käskyjen noudattamisen jälkeen voit ryhtyä itse kokkeiksi tai jopa avata omia kulinaarisia laitoksia ja projekteja. Tämä toiminta vie kuitenkin paljon aikaa ja vaivaa. Kylmäpajan kokin päivä kuluu hänen jaloissaan, ja koko ajan pitää työskennellä käsin. Työaikataulu ei aina ole sopiva.

Ei ole niin tärkeää, saako kokki työpaikan ruokasalissa vai ravintolassa. Näiden laitosten työnkuvat ovat melko läheisiä, koska kulinaarinen asiantuntija tekee suunnilleen saman työn. Kaikkialla "kylmät" kokit ajoittain, päivittäin suorittavat samanlaisia ​​manipulaatioita enemmän tai vähemmän samoilla tuotteilla. Jokaisella laitoksella on oma, mutta ajan myötä se ei käytännössä muutu.

Mutta vastuu on hyvin erilainen. Korkean keittiön kanonien mukaan ravintolassa, toisin kuin ruokalassa tai kahvilassa, ei tulisi käyttää korkean valmiusasteen puolivalmiita tuotteita. Kaikki kokit, eikä kylmäpaja ole poikkeus, heidän on työskenneltävä tuotteiden kanssa jokaisessa valmisteluvaiheessa, toimituksen jälkeisestä alustavasta arvioinnista jakeluun jakeluun asti. Meidän täytyy valmistaa sekä erikoisuuksia että ruokia tilauksesta. Tämä on välttämätöntä, jotta se vastaa ravintolan korkeaa arvoa sanan täydessä merkityksessä.

Valtion virastojen ja kaupallisten, koulutus-, lääketieteellisten ja muiden profiilien organisaatioiden ruokalat ovat ravintoloiden täsmällinen vastakohta. Aloite ei ole siellä tervetullut. Sinun on tehtävä se, minkä avulla voit ruokkia suuren määrän ihmisiä nopeasti. Kylmäkokki valmistaa erilaisia ​​ruokia ja lisukkeita. Hänen tehtävänä on myös valmistaa välipaloja ja juomia.

Toinen vastuu tällä alueella on:

• puolivalmiiden tuotteiden käsittely ja valmistus;
• kalan ja lihan raaka-aineiden ensijalostus;
• tuotteiden laadun arviointi aistinvaraisten indikaattoreiden avulla.

Kylmäpajalla kokin tulee myös tuntea ruoan valmistusperiaatteet. Muuten häntä on vaikea kutsua ammattilaiseksi. Lisäksi hänen tehtäviensä joukossa mainitaan varmasti seuraavat:

• esiintyminen työpaikalla tiukasti varatun ajan sisällä;
• työpaikan valmistelu;
• määrätyn reseptin toteuttaminen;
• hyödykkeiden naapuruuden periaatteiden noudattaminen;
• vihreiden yrttien, hedelmien lajittelu, viallisten ja vaurioituneiden tuotteiden poisto;
• vihannesten ja hedelmien puhdistaminen, pesu, leikkaaminen paloiksi;
• kalan, siipikarjan, lihan sulatus ja peraminen;
• eläimenosien käsittely;
• valmiiden kylmäruokien vapauttaminen sekillä;
• järjestyksen ylläpitäminen.

Kylmähuoneen kokkien on ehdottomasti kiellettyä poistua työpaikalta ilman lupaa, syöminen on kiellettyä... Vastuu tulee purukumin pureskelusta, työpaikkojen käytöstä kaikenlaisiin henkilökohtaisiin asioihin, töykeydestä muille työntekijöille ja asiakkaille, järkevien käskyjen noudattamatta jättämisestä. Et myöskään voi liittää mitään ylimääräisiä lämmityslaitteita ilman hallinnon hyväksyntää.

Kylmähuoneen kokkeilla on oikeudet:

• saada haalarit ja suojavarusteet;
• saada työssä tarvittavat tekniset välineet ja työkalut;
• pyrkiä poistamaan varastoongelmia;
• saavuttaa työolojen turvallisuus;
• ehdottaa johdolle lisätoimenpiteitä laitoksen toiminnan parantamiseksi.

Kylmäpajassa kokkiksi ei voi ryhtyä alle 18-vuotiaana. Edellytyksenä on keskiasteen tai korkeamman ammatillisen koulutuksen saatavuus. Korkeakoulutus mahdollistaa työn saamisen ilman kokemusta. Lukion tutkintotodistuksella sinun on ensin työskenneltävä vähintään 1 vuoden vähemmän merkittävissä tehtävissä. Meidän on hallittava:

• puolivalmiiden tuotteiden valmistus;
• resepti ja ruoanlaittotekniikka;
• aistinvaraiset menetelmät elintarvikkeiden laadunvalvontaan;
• menetelmät tiettyjen tuotteiden ja ruokien puutteiden poistamiseksi;
• ruoan tarjoilu, joka on koristeltu kaikkien ruoanlaiton esteettisten sääntöjen mukaisesti;
• aromaattisten aineiden, mausteiden, mausteiden ja kastikkeiden käyttö.

Kuten missä tahansa keittiön osassa, kylmässä työpajassa tarvitaan siisteyttä ja huomaavaisuutta. Mutta samaan aikaan liian hitaita ja flegmaattisia ihmisiä pyydetään myös nopeasti "menemään ulos"... Meidän on työskenneltävä nopeasti ja ammattitaitoisesti samanaikaisesti. Koska tämä yleensä aiheuttaa stressiä, tarvitaan vakaa hermosto. Hyvä kokki on se, joka tekee asianmukaisen aloitteen poikkeamatta yleisistä säännöistä.

Tärkeää myös:

• puhtaus ja siisteys;
• kurinalaisuus (ja ennen kaikkea itsekuri);
• halu ja kyky työskennellä yhdessä muiden ihmisten kanssa;
• ajan tunne;
• kehittyneet tunto-, haju- ja makuhermut;
• erinomainen kuulo ja näkö;
• kestävyyttä.

Kylmäkauppakokit, joilla ei ole kokemusta, saavat kylmän vastaanoton. Hyvä oppilaitoksen valinta auttaa korjaamaan asiaa jonkin verran. Sopii parhaiten Higher School of Cookery tai Moskovan elintarviketuotannon yliopisto. Elintarviketeollisuuden kirjeenvaihtajainstituutti ja sovelletun biotekniikan akatemia (molemmat oppilaitokset Moskovassa) on listattu hieman vähemmän. Monet ihmiset valitsevat maksulliset kurssit tai erikoistuneen keskiasteen koulutuksen, mutta tämä on vähemmän arvostettua.

Ruoanlaittokurssien pääsykokeet ovat harvinaisia. Yleensä kaikki rajoittuu haastatteluun. Se arvioi esteettistä makua, mielikuvitusta. Korkea- ja keskiasteen oppilaitokset eivät unohda kouluarvosanoja. Jos numerot 4 ja 5 eivät päde todistuksessa, mahdollisuudet tulla kulinaariseksi asiantuntijaksi pienenevät jyrkästi. Ainakin 3 henkilöä hakee yhtä akateemista paikkaa jopa teknillisissä korkeakouluissa ja korkeakouluissa, yliopistoissa kilpailu on vielä kovempaa.

Kaikkialla yritetään teorian lisäksi totutella käytännön työhön. Monet ”kylmät” kokit ottavat yhteyttä tulevaan työnantajaan jo tuotantokäytännössä. Yliopiston jälkeen heidät määrätään 3. luokkaan.