Hot shop kokki: työn piirteet ja toiminnalliset vastuut

Nimestä "hot shop chef" päätyy usein, että hän valmistaa vain lämpimiä ruokia. Mutta tämän alueen työn erityispiirteet eivät rajoitu korkeisiin lämpötiloihin. Toiminnalliset vastuut voivat olla huomattavasti monipuolisempia, ja ne tulee aina muistaa.

Hot shop-kokki on yksi avainhenkilöistä teollisuus- tai koulukahvilassa ja arvostetun tason ravintolassa. Kaikkialla kuuma ruoka on ravinnon peruskomponentti. Ja hänen mukaansa he arvioivat ennen kaikkea kokkikollektiivin taitoa, koko laitoksen arvokkuutta. Mutta kuuman myymälän kokit voivat olla hyvin erilaisia ​​​​toisistaan. Niiden välillä on ero, jo pelkästään niiden kapeasta erikoistumisesta johtuen.

Kuumassa kaupassa:

• laaja valikoima tuotteita on lämpökäsitelty;
• aiemmin valmistetut puolivalmisteet saatetaan täyteen valmiiksi;
• ensimmäinen, toinen kurssi luodaan;
• makeaa ruokaa valmistetaan;
• makeisia leivotaan.

Tällaisia ​​monimutkaisia ​​kulinaarisia prosesseja ei voida ajatella ilman oikeaa työpaikan organisointia. Ja vaikka sen valmistelusta vastaa hallinto, ei myöskään kokkien omaa panosta voida jättää huomiotta.

Heidän on myös varmistettava, että kaikki on täydellisessä kunnossa. Meidän on käytettävä:

• uunit;
• sähkö- ja kaasuliesi;
• jääkaapit;
• hyllyt;
• erityiset työpöydät;
• vedenkeittimet sisäisellä vesijohdolla.

Erittäin suuret kuumat myymälät voidaan lisäksi jakaa keitto- ja kastikelohkoihin.Joka tapauksessa on olemassa ammattimaisia ​​kulinaarisia laitteita, jotka ovat täydellisempiä kuin kotimaiset vastineet. Kalaruokia varten on useimmiten varattu erillinen työalue, jotta kala ja liha eivät kohtaa. Työpaikkojen järjestämiseen vaikuttavat:

• kokkien ja heidän toimipaikkojensa erikoistumisaste;
• laitteiden saatavuus;
• erilaisia ​​kulinaarisia tuotteita;
• kokkituotannon kokonaismäärä.

Hot Shopin kokit voidaan kouluttaa sekä korkea-asteen että toisen asteen erikoisoppilaitoksissa. Tällaisen asiantuntijan (ja kulinaarisen tuotannon yhteydessä se on asiantuntija) on kuitenkin välttämättä tiedettävä molemmissa tapauksissa reseptit ja tekniikat puolivalmiiden valmisteiden valmistamiseksi. Korkea-asteen koulutuksessa ei ole ikävaatimuksia. Teknisestä tai korkeakoulusta valmistuneiden kulinaaristen asiantuntijoiden on työskenneltävä etukäteen muissa tehtävissä vähintään 1 vuosi.

Vaadittava pätevyystaso edellyttää myös, että sinulla on:

• astioiden säilytysperiaatteet, niiden jakaminen annoksiin ja houkuttelevan tarjoilun normit;
• aistinvaraisen laadun arviointimenetelmät;
• menetelmät valmiiden aterioiden puutteiden poistamiseksi;
• tärkeimmät elintarvikkeiden jalostusmenetelmät, niiden vivahteet ja rajoitukset;
• aromaattisten ainesosien, mausteiden ja mausteiden käytön taitoa.

Erityinen toiminnallisuus, kuten jo mainittiin, riippuu keittiön koosta. Pienissä ravintoloissa ja ruokaloissa yksi kokki vastaa yleensä koko työpaikasta. Arvostetuimmissa laitoksissa joku tekee kastikkeita, joku keittoja, joku paistaa lihaa. Vastuut on yleensä jaettu kokille, joka on tässä asiassa ylin auktoriteetti. On erittäin harvinaista, että ylläpitäjät puuttuvat tähän aiheeseen.

Tärkeää: Hot Shopin kokit eivät yleensä tee puolivalmiita liha- ja kalatuotteita, apu- ja valmistelutöitä. Tämä on lihakaupan työntekijöiden ja vastaavasti avustajien etuoikeus. Mutta kukaan ei voi poistaa kokilta velvollisuutta noudattaa ruoanlaittoteknologiaa ja saniteetti- ja hygieniastandardeja. Tällaisessa asennossa on erittäin tärkeää toimia tiukasti kurinalaisesti ja harkita tarkasti ajan käyttöä.

Hot Shopin kokkien on itse arvioitava tuotteiden ja raaka-aineiden laatu. He myös jakavat astioita jakelussa (ellei toinen työntekijä ole mukana tässä). Nämä asiantuntijat varmistavat, että kaikki on asianmukaisesti säilytetty, jotta työpaikka ja sen ympäristö ovat puhtaita. Ihanteellinen puhtaus on ylläpidettävä sekä jääkaapin sisällä että kodinhoitohuoneissa. On myös syytä mainita tarvittavat ominaisuudet:

• ehdoton vastuu;
• täsmällisyys;
• erinomainen silmä;
• ajan tunne;
• halu ja kyky työskennellä ryhmässä;
• halu tehdä suuri määrä työtä;
• fyysistä kestävyyttä.

Tämän asiakirjan mukaan kuumakauppojen kokit noudattavat sous-kokkien ja kokkien ohjeita. He antavat käskyjä harjoittelijoille ja apulaiskokeille. Sinun on ehdottomasti oltava vuorovaikutuksessa ylläpitäjien, tarjoilijoiden ja nuoremman keittiöhenkilökunnan kanssa. Työnkuvauksissa kirjoitetaan usein, että on tarpeen valvoa tuotteiden tuoreutta ja ruokalistan mukaisuutta, sakeutta ja vaadittua viipalointimuotoa. Jokaisen käsittelyn jälkeen ja työpäivän päätteeksi "kuumat" kokit siivoavat työpaikan.

Kun he luovuttavat työvuoron, on tarpeen ilmoittaa, mitä aihioita on - toimittaa puuttuvia tuotteita koskevia hakemuksia. Hot shop-kokilla on myös valtakirjat. Joten hänellä on oikeus vaatia kaikki kulinaarisen tuotannon järjestämiseen tarvittavat asiakirjat.Oikeus osallistua myös inventointiin, keittiökalusteiden teknisen ja toiminnallisen kunnon tarkastukseen. On myös oikeus tehdä ehdotuksia tuotannon parantamiseksi, valikoiman laajentamiseksi ja ruoan laadun nostamiseksi.

Hot shop kokki vastaa:

• elintarvikkeiden laatu;
• sen tuotosnormien toteuttaminen;
• tilauksen noudattaminen ruoanlaitossa;
• makua ja muotoilua koskevien vaatimusten täyttäminen;
• turvallisuus- ja sanitaatiostandardien rikkominen;
• varaston, ruoan ja muun omaisuuden ylläpito;
• kaikkien tilausten nopea toteuttaminen;
• aineelliset vahingot;
• tahallinen velvoitteiden noudattamatta jättäminen.