Kokkiveitsen ominaisuudet, tyypit ja säännöt

Arjessa monet meistä ovat tottuneet käyttämään keittiössä mukavia ja teräviä veitsiä, joiden laatua ei aina voida kutsua ihanteellisiksi aktiivisen työn aikana. Jos tämä instrumentti valitaan väärin, se aiheuttaa usein kivuliaita kovettumia, voimakasta kipua ranteen puristuneesta hermosta. Ostamalla laadukkaan pääkokin veitsen voit nyt vaivattomasti ja mahdollisimman nopeasti teurastaa minkä tahansa tyyppisen lihan, siipikarjan ruhon, tehdä siistin silppurin ja pilkkoa vihannekset nopeasti.

Tämä on vuosien varrella todistettu laite, jota useimmat ammattilaiset käyttävät Valitse erinomainen tasapainolaatu, mukava kahva ja erittäin terävä terä.

Povarskoy on ravintolakeittiön suurin veitsi ja se näyttää todella vaikuttavalta. Sen pituus on 300 mm, sillä on melko leveä ja terävä terä. Tämän parametrin ansiosta sitä voidaan käyttää jopa lastana jo leikattujen tuotteiden siirtämiseen. Tämän ruoanlaittolaitteen kiistaton etu ei ole vain sen monipuolisuus, vaan myös sen keveys - se on melko kevyt, joten jopa keittiössä kokkeina työskentelevät tytöt voivat käyttää sitä helposti.

Tämän laitteen tärkeimmät edut ovat seuraavat:

• se on kätevin veitsi käytettäväksi sekä ammatti- että tavallisessa keittiössä;
• täydellinen eurooppalaisen ja venäläisen, idän ja etelän keittiön ruokien valmistukseen;
• tarjoaa nopean valmistusnopeuden minkä tahansa ruoan.

Keittiömestarin veitsi on keittiösi päätyökalu. Sen tavallinen pituus on 20–25 cm tai jopa hieman enemmän.Liian pitkä terä ei kuitenkaan välttämättä ole mukava kaikille. Juuri tällaisella kokin laitteella tehdään noin 90 % päivittäisestä ruokien valmistustyöstä.

Kyky käyttää sitä oikein on koko tiede. Näitä veitsiä käyttävät korkealuokkaiset keittiömestarit keittiössä, ja ne hämmästyttävät tavalliset ihmiset monimutkaisten ruokien mestarillisesti valmistamalla. Tuotteen ohut osa viipaloidaan siististi ja tuoreet yrtit hienonnetaan. Keskiosa tarvitaan kaalin pilkkomiseen, kuutioiksi leikkaamiseen. Paksuinta kahvaa lähinnä olevaa kohtaa käytetään lihan leikkaamiseen, kanojen tai kalan luiden pilkkomiseen.

Tämän kokin työkalun kääntöpuolena voi olla korkealaatuinen sitkeän lihan lyöminen tai pähkinänkuoren helppo murtaminen. Ammattikäsissä kokin veitsi on varsin toimiva laite. Älä käytä kokin veistä niin monimutkaisten töiden suorittamiseen kuin lihan tai siipikarjan ruhojen pilkkominen, ne eivät kuori suuria vihanneksia sillä eivätkä avaa tölkkejä.

Erotu joukosta nykyaikaisten kokkiveitsien valtavasta valikoimasta Kaksi suosituinta vaihtoehtoa ovat eurooppalainen ja japanilainen... Niiden eron pääkriteerinä voidaan pitää teroitusominaisuutta. Eurooppalainen versio teroitetaan molemmilta puolilta, kulmassa 20 °, japanilaisessa työkalussa voi olla tavallinen teroitus toisella puolella, kulmassa 15 °, mutta voit myös löytää teroituksen eurooppalaisen mallin mukaan - molemmilta sivut. Ammattilaiset erottavat pohjimmiltaan eurooppalaisen instrumentin ja japanilaisen Santokun, ja käyttävät tavallisesti molempia. Kadun keskimääräiselle miehelle kysymys yhden vaihtoehdon valitsemisesta johtuu useimmiten niiden käytön mukavuudesta.

Rockwellin asteikon mukaan eurooppalaiset tuotteet vastaavat kestävimpiä teräksiä, joiden kovuus on alle 60 yksikköä. Näiden työkalujen pääominaisuus on leveä terä, jonka pituus on jopa 300 mm. Pistetta lähempänä oleva peräviiva aliarvioituu, kärki on terävä. Tällainen veitsi soveltuu erinomaisesti pilkkomiseen, pinnoittamiseen ja jopa silppuamiseen, jotta kalan ja siipikarjan liha, kaikenlaiset vihannekset ja tuoreet yrtit voidaan leikata nopeasti. Eurooppalaiset tuotteet on jaettu seuraaviin lajikkeisiin:

• perinteinen saksalainen - erittäin käytännöllinen, kiinteä ja melko raskas;
• monipuolisempi ranskalainen - pärjää hyvin hienoimpien fileiden, juustojen ja hedelmien viipaloinnissa.

Lisäksi voit löytää vaihtoehtoja, kuten:

• Chef-de-Chef, jolla on erittäin paksu ja melko vahva takapuoli; sitä käytetään merenelävien leikkaamiseen;
• Super Cook Chefillä on eroja takaosan paksuudessa.

Ammattikokit käyttävät työssään erilaisia ​​Euroopasta peräisin olevia veitsiä, riippuen itse ravintolan tavoitteista ja erikoistumisesta. Tavallinen ihminen ei todennäköisesti edes näe paljon eroa näiden kahden tuotteen välillä, mutta hän arvostaa suuresti kunkin terän teroituksen laatua.

Japanilaista alkuperää olevia kokkiveitsiä kutsutaan Santokuksi, mikä tarkoittaa "terää, joka tekee kolmea eri toimintoa samanaikaisesti". Metallin korkean laadun ja laadukkaan tasapainotuksen ansiosta tästä "katanan jälkeläisestä" on tullut erittäin suosittu Aasian kotimaansa rajojen ulkopuolella. Santoku sopii erinomaisesti ohuiden fileiden ja kalaviipaleiden leikkaamiseen sekä murskaamiseen ja leikkaamiseen. Tunnetun Rockwell-asteikon mukaan tämän tuotteen kovuusarvo on 58-61. Tämän veitsen pituus on melko vaatimaton 120-180 mm, sen reuna on suorempi ja kärki hieman alempi.

Santoku on profiilista katsottuna vähän kuin pieni kirves. Lisäksi siinä on moitteeton kiillotus, tasapaino, ja terässä voi olla myös erityisiä lovia, jotka estävät ainesosien kiinnittymisen. Santoku on kevyt.Veitsi on erittäin tuottava työssä, erottuu lisääntyneestä ergonomiasta ja houkuttelee katsetta ainutlaatuisen muotoilunsa lakonisuudella.

Joskus voit löytää kiinalaisen veitsen ammattikeittiöstä. Siinä on leveä suorakaiteen muotoinen terä. Sitä kutsutaan usein "kiinalaiseksi leikkuriksi", vaikka tällä työkalulla ei ole mitään tekemistä hakkuiden kanssa - sen terä on liian ohut ja kevyt, jotta se pystyisi pilkkomaan jotain melko kovaa.

Mutta tämä tuote on erittäin kätevä murskaamiseen sekä korkealaatuiseen ja nopeaan leikkaamiseen. Serbialainen keittiöveitsi taottu työkaluseosteräksestä. Serbialaisen kokin veitsen ainutlaatuisuus piilee suorassa leikkuureunassa hienommalla neuloksella ja itse terän raskaassa painossa.

Materiaalien mukaan, joista ne on valmistettu, ammattiveitset voivat olla seuraavat:

• titaani - titaanisuihkutus levitetään hiiliteräkselle, mikä tekee terästä terävän ja kestävän;
• erityisillä Damaskosteräksestä valmistetuilla levyillä - tuotteen pohjalle levitetään noin 16 hiiliteräskerrosta; pitkäaikaisen kiillotuksen jälkeen laite saa tyypillisen kuvion;
• keramiikka - kevyimmät tuotteet, ohuella terävällä terällä; tällaiset työkalut auttavat säilyttämään tuotteiden alkuperäisen maun, ne ovat käteviä juustojen, erityyppisten makkaroiden ja erilaisten hedelmien leikkaamiseen;
• ruostumattomasta teräksestä valmistettu tuote on yksi halvimmista vaihtoehdoista, edullisin;
• damastiteräksestä valmistetut keittiötuotteet ovat laadukkaasta materiaalista valmistettuja veitsiä, joille on ominaista erinomaiset leikkausominaisuudet; tällaiset luotettavat tuotteet eivät anna periksi luonnonolosuhteiden vaikutuksille ja ovat kuuluisia lisääntyneestä kulutuskestävyydestään;
• korkeahiiliset teräsveitset pidetään parhaina; ne voivat olla sekä leimattuja että taottuja, kun taas jälkimmäisiä pidetään luotettavimpana ja kalleimpana asiantuntijoiden keskuudessa.

Hyvä veitsi tehdään yhdestä metallipalasta, ja sen tulee sopia koko kahvan pituudelle. Jos tuotteessa terä menee kahvaan vain osittain tai jopa päättyy sen alussa, tätä veistä pidetään heikkona ja se rikkoutuu nopeasti. Joskus ammattiveitset voidaan valmistaa lasista tai muovista. Näitä malleja on vaikea tavata tavallisissa myymälöissä, koska ne valitaan ammattikeittiön työhön paljon harvemmin. Tällaisia ​​tuotteita löytyy kokeneiden kokkien kokoelmista, jotka pitävät mestarikursseja tai osallistuvat kulinaarisiin kilpailuihin. Lasista ja muovista valmistettuja malleja valmistetaan rajoituksin ja ne ovat paljon kalliimpia kuin samat keramiikkaa tai terästä valmistetut tuotteet.

Jos kysyt kokilta, mikä veitsi on parempi, hän vastaa: kopio, joka makaa täydellisesti käsissäsi. Ei vain veitsen ulkonäkö ole tärkeä rooli valinnassa, on erittäin tärkeää, että kahva on ergonominen ja mukava kaikentyyppisille kahveille. Keittiömestarin veitsi valitaan yleensä jokaiselle ammattilaiselle erikseen. Kahvan materiaalilla voi olla tärkeä rooli, nimittäin:

• teräs - takaa työkalun lujuuden ja hyväksyttävän painon;
• puu - mukavimmat ja ympäristöystävällisimmät kahvat; puu lepää mukavasti kädessä, näyttää esteettisesti miellyttävältä;
• keramiikka on kevyttä, mutta vaatii äärimmäistä huolellisuutta;
• polymeerit - näiden nykyaikaisten materiaalien ansiosta veitsen kahvasta tulee erittäin ergonominen ja mahdollisimman vahva, mutta halpa muovi on liukasta työskennellä, tästä syystä kahvat voivat olla erittäin sileitä ja niissä on "kumia" liukuva pinta.

Kokkiveitsiä valmistavat monet tunnetut tuotemerkit.

• Erityisen suosittuja ovat nykyään valmistajia Saksasta ja Japanista... Heidän veitsensä ovat korkealaatuisia ja muotoilu miellyttää silmää. Kokkiveitset voivat olla eripituisia, yleensä 20-30 cm. Pitkä terä mahdollistaa syvät leikkaukset yhdellä liikkeellä, mikä on erittäin tärkeää hienoimpien leikkausten kannalta. "German style" veitsissä on hieman kaareva terä, joka soveltuu erinomaisesti ruoan pilkkomiseen heiluvalla liikkeellä.
• Venäläisistä valmistajista tunnetuin on JSC "Trud", joka aloitti toimintansa 1800-luvulla Nižni Novgorodin alueella. Tämän merkin taotut veitset ovat erittäin korkealaatuisia ja niitä myydään edulliseen hintaan. Kerran brändi jopa sai mitalin Pariisin näyttelyssä tuotteidensa parhaasta laadusta.
• Kaikki kutsuvat yhdeksi kuuluisimmista japanilaisista merkeistä Kasumi Se on yritys, joka yhdistää menestyksekkäästi japanilaiset kylmäterästuotannon perinteet innovatiiviseen kehitykseen ammattikeittiötyökalujen valmistuksessa. Tällaiset tuotteet näyttävät erittäin vaikuttavilta. Teräs voidaan maalata, titaanipinnoittaa tai tehdä tyylikkäitä kuvioita itse terään. Japanilaiset laitteet eivät tarvitse teroitusta pitkään, niiden kahva on täydellisesti tasapainotettu.
• Kysytty japanilainen merkki on Hattori... Kaikki tämän yrityksen veitset valmistetaan käsin, joten niitä voidaan kutsua todellisiksi modernin taiteen teoksiksi. Et häpeä esitellä niitä keittiössäsi.
• Euroopassa veitsien tuotannon johtajia on useita yrityksiä kerralla, joista suurin osa sijaitsee Saksassa... Kun ostat saksalaisia ​​tuotteita, voit olla täysin varma niiden korkeasta laadusta - kaikki terät on valmistettu karkaistusta hiiliteräksestä, joka kestää korroosiota. Saksalaiset tuotteet eroavat japanilaisista vastineistaan ​​hillitymmin. Useimmiten tämä on perinteinen väriyhdistelmä - itse terä on hopean sävyinen ja musta kahva.
• Ranskalainen Sabatier valmistettu käsin korkealaatuisesta teräksestä. Ne erottuvat ohuesta kahvasta ja pyöristetystä pohjasta, mikä tekee niistä erittäin mukavan ja tyylikkään instrumentin. Arcos-veitsiä voidaan kutsua myös melko houkutteleviksi. Niiden terät ovat uskomattoman kestäviä. Ne palvelevat pitkään ja pystyvät pitämään teroituksen pitkään.

Useat yritykset ovat Saksan huippujohtajia.

• Wusthof - tuotemerkki, joka tuottaa laadukkaita tuotteita. Brändi on valmistanut kokkiveitsiä vuodesta 1814 lähtien. Niillä on suuri kysyntä monien merkittävien kokkien keskuudessa.
• Friedrich Dick on valmistanut tuotteita vuodesta 1778 lähtien. Nykyään tuotemerkki valmistaa erinomaisia ​​veitsiä ja keittiötarvikkeita.
• Zwilling valmistaa erinomaisia ​​kokkiveitsiä, joissa on kestävä, ruosteenkestävä terä. Näille työkaluille on ominaista se, että niiden terä on valmistettu yhdestä teräspalasta.

Kun ostat kokin veitsen sinun on kiinnitettävä huomiota seuraaviin kohtiin:

• mistä materiaalista terä on valmistettu;
• teroitus laatu;
• kädensijan ominaisuus;
• erilaisten niittien läsnäolo.

Jos et valmista ruokaa ammattimaisella tasolla, kuuluisien kalliiden tuotteiden jahtaamisessa ei ole mitään järkeä. Valitset selvästi edullisimman tuotteen, joka tyydyttää täysin kulinaariset kykysi. Ammattilaisen pääveitsellä tulisi olla useita ominaisuuksia.

• Maksimaalinen ergonomia. Tämä tarkoittaa, että sen pitäisi istua mukavasti hänen käteensä. Kokit työskentelevät erittäin kovasti, joten tuotteen tasapaino ei saa kuormittaa rannetta tai kättä.Leikkaus tulee tehdä ilman vaivaa, mutta mahdollisimman selkeästi. Siksi sinun tulee valita vain korkealaatuinen laite, koska huono työkalu pilaa ruoan leikkaamisen aikana. Veitsiä valmistettaessa merkkien tulee ottaa huomioon asiantuntijan käsien anatomia, suoritettujen toimien mekaniikka.
• Terävä terä. Tylsä tai liian pehmeä terä ei salli fileiden leikkaamista niin ohuiksi kuin tarpeen. Myös itse terän pituus on monille tärkeä merkitys.
• Kahvan tulee olla melko painava. Laadukas, ergonominen, ilman tarpeettomia elementtejä, se toimii tasapainottavana luotiviivana, jonka avulla terä saa lisäimpulssin.

Kokin veistä ei voi valita pelkän tuotemerkin tai tuotteen korkeiden kustannusten perusteella. Sen pitäisi sopia sinulle, olla "teroitettu" siveltimesi alla. Mieskokin hyväksymä tuote voi olla liian iso tai hankala naiskokille.

Lisätietoja siitä, millaisia ​​veitsiä kokit käyttävät keittiössä, katso seuraava video.